Tradicionalni recepti

Bijela kisela tijesta


Bijela kisela tijesta

Savršeno s razbijenim avo i poširanim jajima

Savršeno s razbijenim avo i poširanim jajima

Pravi 1 štrucu

Kuha za 1 sat i 15 minuta plus dokazivanje

TeškoćaNe previše škakljivo

Prehrana po porciji
  • Kalorije 185 9%

  • Masti 0,8g 1%

  • Zasićeni 0,2g 1%

  • Šećeri 0,6g 1%

  • Sol 1,25 g 21%

  • Protein 6g 12%

  • Ugljikohidrati 40,8g 16%

  • Vlakna 2g -

Od referentnog unosa za odraslu osobu

Sastojci

  • 450 g organskog jakog bijelog brašna, plus dodatak za uklanjanje prašine
  • 50 g organskog bijelog raženog brašna ili bijelog brašna od pira
  • 1-2 kašike pirinčanog brašna
  • 1-2 kašike griza ili fine palente
  • LEVAIN
  • 80 g aktivnog startera
  • 80 g jakog organskog bijelog brašna

Recept od

Jamie Magazine

Napisala Annie Rigg

Metoda

  1. Napravite leven večer prije, neposredno prije spavanja. Kombinirajte levain sastojke u posudi sa 80g vode i tuku dok ne postane glatko. Pokrijte filmom za jelo i ostavite preko noći, na sobnoj temperaturi, dok smjesa ne postane mjehurića.
  2. Sljedećeg jutra kombinirajte jaku bijelu brašnu i raženo ili brašno od brašna u velikoj posudi i napravite udubinu u sredini. Dodajte levain i 300 ml hladne vode.
  3. Miješajte gumenom lopaticom ili drvenom kašikom nekoliko minuta dok se temeljito ne sjedine i ne ostanu grudice. Pokrijte i ostavite na stranu 20 do 30 minuta da brašno upije vodu i postane hidrirano.
  4. Sameljite 15g morske soli u tučku i mužaru i dodajte tijestu. Vlažnim rukama miješajte da se kombiniraju, a zatim iskočite na čistu radnu površinu i mijesite 10 minuta koristeći tehniku ​​'šamar i pregib': pokupite tijesto u obje ruke, okrenite ga i razvaljajte na radnu površinu ostavljajući puna težina kapi - tijesto će se zalijepiti za podlogu. Brzo radeći, povucite i razvucite tijesto od krajnjeg kraja prema sebi, a zatim ga preklopite na pola od sebe. Ponovo podignite tijesto, okrenite ga u smjeru suprotnom od kazaljke na satu i ponovite. Nastavite ovu akciju 10 do 15 minuta - tijesto će biti svilenkasto glatko, elastično i više neće biti ljepljivo. Nemojte biti u iskušenju da dodate više brašna tokom postupka gnječenja.
  5. Uz pomoć strugača za klupu, zagrabite tijesto i vratite ga u posudu, zaobljene strane. Pokrijte labavom folijom ili kapom za tuširanje i ostavite na sobnoj temperaturi, na mjestu bez propuha, oko 1 sat, ili dok tijesto ne izgleda glatko i prozračno, ali nije značajno naraslo.
  6. Lagano operite ruke i radnu površinu brašnom. Izvadite tijesto, lagano ga pritisnite i razvucite u pravougaonik tri puta sve dok je široko, oko 12 cm x 40 cm.
  7. S kraćom stranom koja vam je najbliža, preklopite donju trećinu u sredinu, a zatim gornju trećinu preklopite preko vrha, dajući vam troslojni kvadrat tijesta. Zakrenite ga za 90 stepeni, ponovo ga razvucite u pravougaonik i još jednom ponovite korake savijanja.
  8. Preokrenite kvadrat tijesta, vratite ga u posudu i labavo pokrijte prozirnom folijom ili kapom za tuširanje. Ostaviti da se provodi na sobnoj temperaturi 4 sata.
  9. Okrenite tijesto na blago pobrašnjenu radnu površinu. Povucite gornju ivicu u sredinu, okrenite testo četvrtinu koraka i ponovite - to radite 5 ili 6 puta dok ne postane glatko. Preokrenite je, prekrijte okrenutom posudom i ostavite da odstoji 10 do 15 minuta.
  10. Stavite pirinčano brašno u posudu sa dodatnom kašikom jakog brašna. Poravnajte banneton ili korpu za dokazivanje čistim platnenim ručnikom i prašinom sa smešom od brašna - to osigurava da se testo ne bi zalepilo uz stranice košarice.
  11. Pomoću dlanova oblikujte tijesto u usku, okruglu stranu prema dolje. Tijesto uvijte u smjeru suprotnom od kazaljke na satu, bez podizanja ili izbacivanja zraka - želite zadržati loptu urednom i čvrstom. Prašinu pospite brašnom i upotrijebite strugač za klupu da ga podignete i preokrenete.
  12. Stavite u košaru, šavom okrenutom prema gore, pokrijte kapicom za tuširanje i ostavite da se provodi na sobnoj temperaturi 4 sata, a do tada će ponovo porasti za skoro pola.
  13. Stavite korpu sa tijestom preko noći u hladnjak da dokaže. Sljedećeg jutra, tijesto bi trebalo biti gotovo do vrha košare i, kada ga pritisnete vrhom prsta, polako će se odskočiti natrag, ostavljajući mali otvor.
  14. Zagrijte rernu na 240ºC / 475ºF / gas 9 i unutra stavite klas kupolu za pečenje, holandsku pećnicu ili veliku tepsiju od livenog gvožđa sa poklopcem. Ostavite rernu da se zagreje oko 30 minuta.
  15. Izvadite tijesto iz frižidera, poprašite grizom ili palentom i pažljivo prevrnite štrucu u cloche ili tepsiju. Brzo radeći, hromim isecite obrazac na vrh vekne. Pokrijte poklopcem i pecite 40 minuta, a zatim uklonite poklopac, smanjite rernu na 220ºC / 425ºF / gas 7 i pecite još 20 minuta. Ostavite da se hladi na rešetki.


Pogledajte video: Peći kruh je lako, pogledajte! (Maj 2021).